Smaksintensitet: dess komponenter och funktion

Äta är ett nöje. De flesta människor njuter av en bra maträtt som provocerar trevliga känslor som i sin tur kryddas av den eventuella närvaron av företag runtomkring (och att sedan tidsåldern har tiden för matning varit något som har fungerat som en social handling, bidrar till att skapa samhälle). Det faktum att denna handling är trevlig på en organisk nivå, förutom andra överväganden och element, Vi är skyldiga i stor utsträckning till smaken , som vi ska prata om i hela denna artikel.

• Kanske är du intresserad: "De 11 delarna av ögat och dess funktioner"

Smakens känsla och dess användbarhet

Smaken känns en av våra exteroceptiva sinnen (bredvid syn, hörsel, lukt och beröring), vilket gör det möjligt för oss att fånga informationen från miljön. Det är förmågan att uppfatta och därefter bearbeta uppsättningen av kemiska egenskaper hos de element vi samlar, som är särskilt kopplade till en av de grundläggande livsprocesserna: mat. Smak är det som gör det möjligt för oss att fånga smakerna av mat, något som gör att vi kan välja och avgränsa konsumtionen av näringsämnen.

Och det är inte det förbrukade elementet som tillåter oss att identifiera smaken, utan den behandling som vi alla gör på en nervös nivå. På samma sätt kommer endast denna bearbetning att markeras om vi uppfattar smaken som aptit eller aversiv.

Vi står inför en av de mest relevanta sinnena när det gäller att tillåta vår överlevnad: uppfattningen av smak det låter oss veta om en mat är i gott eller dåligt skick ja det kan vara giftigt eller förstå om det innehåller några viktiga element som vår kropp behöver (socker eller salt huvudsakligen).

En annan aspekt att lyfta fram smaken är att det är djupt kopplad till den andra kemiska förnuftet vi har: lukt . Dess anslutning är så nära att i själva verket luktsansen kan påverka gustatoruppfattningen.

• Relaterad artikel: "Neurogastronomi: äta med gommen, en handling i hjärnan"

Smaken och dess receptorer

Smaken känner framförallt uppfattningen av fem smakmodeller, som har differentierade receptorer till varandra. Nämnda modaliteter är de fyra som redan är kända: söt, bitter, salt och syra, till vilken en nyligen upptäckt och litet specificerad femte unami (som är associerad med monoglutamatnatrium närvarande i vissa livsmedel) tillförs.

Receptorerna av smaken av smak är en del av smaklökarna i tungan, gommen och svalget . Specifikt är de i knapparna eller smaklökarna, dessa celler är bipolära och har ett kort livslängd. Faktum är att smakscellerna måste regenerera kontinuerligt.

Det finns mycket olika typer av smaklökar, var och en med en annan mängd och arrangemang av knapparna som innehåller receptorerna. Bland dem hittade vi båda basala celler, som fortfarande skulle vara odifferentierade stamceller som kommer att bli receptorer och som genereras var tionde dag för att ersätta de som dör, såsom receptorcellerna eller kemoreceptorerna själva.

Dessa celler är inte i sig neuroner utan en del av epitelet , som kommer att överföra informationen till de fibrer som levererar dem. Det finns också filiform papiller, fördelade längs tungans yta men som anses inte uppfatta smaken men bara bidra till förskjutningen av maten.

Det finns inte en enda typ av smakpappilla, men vi kan hitta tre huvudsakligen: de fungiforms som distribueras genom tungan och är särskilt placerade i främre spetsen, bladet på sidorna och bägaren sprids i rader som långt ifrån tungan. Den första skulle vara den mest talrika och den minst minsta (även om den största).

Smaker och mottagare

Var och en av smakerna har en annan uppsättning receptorer belägen speciellt i vissa områden av språket , och det kan vara olika i typ och form från varandra.

Bitter smak receptorer är både jonotropa och metabotropa och är speciellt belägna i den innersta delen av tungan. Candy skulle vara belägen speciellt vid spetsen av tungan, med metabotropa receptorer.

Saltet skulle också vara beläget vid toppen och omgivningen bildar deras receptorer ett band på tungan och dessa är av jonotropisk typ. Syran, med även jonotropa receptorer, skulle hittas på sidorna av tungan närmast utsidan. Umami, å andra sidan, fångas av tungans yta.

Nerverna för smakuppfattning

Smaken känner till ett stort antal neurala anslutningar, eftersom det i mottagarorganet själv kan vi hitta väldigt olika typer av receptorer.

Uppgifterna mottagna av smakmottagarna samlas in först av ansikts-, glossofaryngeala och vagusnerven . Var och en av dem levererar specifika delar. Den främre delen av tungan, där fungiformcellerna är belägna, skulle motsvara den tympaniska ledningen i ansiktsnerven. Den bakre delen är av glossopharyngeal nerven. Vagusnerven skulle ta över epiglottisens och gommenas receptorer.

Dessa nerver skulle göra ett första relä i kärnan i medullaets ensamma kanal, från vilken informationen skulle resa till det protuberande smaksområdet och därefter till den ventrala kärnan i talamusen, amygdalaen, hypotalamusen och de basala ganglierna (som skulle lägga till känslomässiga komponenter). till uppfattningen av smak och skulle möjliggöra en strategi eller undvikande reaktion). Slutligen skulle de erhållna data nå den primära gustatoriska cortexen.

förändringar

Smakens känsla har varit väsentlig för människan under hela dess utveckling. Men vissa människor kan ha olika förändringar i smakssensor som gör det omöjligt eller modifiera deras uppfattning.

Det mest extrema exemplet på detta är ålderdom, eller oförmåga att fånga någon smak. Det finns också hypogeusi eller minskad förmåga att uppleva . Det finns flera sjukdomar i den meningen, men det som ändå är vanligare är förekomsten av snedvridningar i uppfattningen av några av smakerna. Och ibland är problemet inte i sig av smak, utan snarare det kan uppstå på olfaktornivå (som också ger oss kemisk information om mat och är mycket kopplad till smakuppfattningen).

Orsakerna till smaken av smaken fungerar inte ordentligt kan vara flera. Bland dem kan vi hitta närvaron av öroninfektioner och andningssystem, närvaron av tandproblem, hjärnskador som bryter eller skadar nervbanorna som tillåter deras uppfattning eller konsumtion av vissa droger eller ämnen. Det förekommer också ofta som ett resultat av användningen av radio eller kemoterapi vid behandling av cancer.

Slutligen några psykotiska störningar eller en manisk episod de kunde förändra uppfattningen av smak på grund av förekomsten av gustatoriska hallucinationer. Neurodegenerativa sjukdomar kan också orsaka förlust av smak och lukt.

Bibliografiska referenser:

• Gómez, M .; Espejo-Saavedra, J.M .; Taravillo, B. (2012). Psycho. CEDE Handbok för beredning PIR, 12. CEDE: Madrid
• Guyton, C.A. & Hall, J.E. (2012) Fördrag om medicinsk fysiologi. 12: e upplagan. McGraw Hill.

Vin og mat (Maj 2024).